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A2A 1,55+1,17%28/11/17 17.02.42 5.470.144 1,55 1,551 1,532 1,53313,4656
ABITARE IN 3290,00%28/11/17 11.49.01 525 326,1 328,9 329 3300
ACEA 15,12+3,42%28/11/17 17.02.22 314.432 15,11 15,13 14,62 14,714,4048
ACOTEL GROUP 4,666-3,44%28/11/17 16.50.39 17.057 4,67 4,73 4,832 4,76229,1783
ACSM-AGAM 2,296-0,86%28/11/17 16.20.06 23.963 2,294 2,31 2,316 2,29614,4977
ADIDAS 179,7-0,72%28/11/17 11.35.32 50 178,8 179,4 181 179,78,9983
ADVANCED MICRO DEVICES 9,78-1,81%27/11/17 16.38.18 100 9,285 9,325 9,78 9,780
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AEROPORTO GUGLIELMO MARCONI DI BOLOGNA 16,81+2,50%28/11/17 17.02.14 112.141 16,78 16,81 16,4 16,512,3359
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AGEAS 40,51-0,93%28/11/17 10.06.06 26 40,7 40,75 40,89 40,5116,9683
AGRONOMIA 0,0413-0,48%25/08/16 13.59.07 85.000 0 0 0,0413 0,04140
AHOLD DEL 17,25+1,05%28/11/17 16.49.09 287 17,22 17,26 17,07 17,0614,3241
AIR LIQUIDE 105,7-1,22%27/11/17 13.19.44 31 105,2 105,6 105,7 1065,4571
AIRBUS 85,85-0,64%28/11/17 11.19.33 12 86,55 86,9 86,4 85,856,9746
ALERION 2,99-0,53%28/11/17 16.42.49 2.512 2,99 3,002 3,006 2,9915,5796

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EUROPA
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Cac 40 5.394 0,63%
Dax 30 13.052 0,40%
Ftse 100 7.465 1,10%
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USA
D.Jones 23.663 0,35%
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ASIA
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A.S. ROMA 0,6025+14,43%28/11/17 15.27.41 3.709.896 0 0 0,5265 0,615,9279
A2A 1,55+1,17%28/11/17 17.02.42 5.470.144 1,55 1,551 1,532 1,53313,4656
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AEDES 0,4782-0,87%28/11/17 17.01.04 572.619 0,4783 0,4864 0,4824 0,4832,4641
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AEROPORTO GUGLIELMO MARCONI DI BOLOGNA 16,81+2,50%28/11/17 17.02.14 112.141 16,78 16,81 16,4 16,512,3359
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    Fondi, salse e brodi

    Appunto di Cucina per Alberghiero che riassume cosa sono i fondi bianchi, bruni, i fumetti ed i vari piatti brodosi con salse annesse.

    Raskolnikov di Raskolnikov
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    I fondi e le salse

    I fondi sono preparazioni di base che ormai, a causa del laborioso e lento processo di cottura sono stati sostituiti dai dadi da brodo, che portano però ad un'omologazione del gusto. I fondi si dividono in bianchi e bruni.

    I fondi bianchi si dividono in quattro preparazioni:
    - Fondo bianco comune;
    - Fondo bianco di pollo;
    - Fondo bianco di vitello;
    - Fumetto di pesce.

    I primi tre hanno una preparazione pressoché identica. La cottura avviene per espansione, in quanto l'acqua che ricopre gli ingredienti è a temperatura ambiente. Servono carcasse, ritagli di carne, mirepoix, sostanze aromatiche e vino rosso (in caso di carni). Si fa cuocere per 3-4 ore schiumando le impurità che affiorano in superficie. Il fumetto di pesce, comprende invece mirepoix, vino bianco, lische di pesce e corazze di crostacei e sostanze aromatiche. Si fa cuocere 1 ora con 1/6 di vino bianco (mezz'ora solo crostacei) e si schiuma in superficie.

    I fondi bruni -> glasse -> salse

    i fondi bruni sono preparazioni che si differenziano da quelli bianchi per gli ingredienti, il metodo ed il tempo di cottura. Si dividono in:
    - Fondo bruno comune;
    - Fondo bruno di vitello;
    - Fondo bruno di selvaggina.

    Il metodo di preparazione è diverso. Si mettono in una casseruola ritagli, carcasse ed ossicini col midollo e si fanno rosolare con una sostanza grassa. Si aggiunge il mirepoix, il pelato e gli aromi, cuocendo finché il tutto non diventa bruno. Si bagna con vino rosso, si copre d'acqua e si fa cuocere per 4-5 ore, schiumando.

    I brodi -> consommé

    I brodi sono preparazioni simili ai fondi bianchi, ma più raffinati e meno corposi, in quanto il tempo di cottura è dimezzato a due ore. Si dividono in:
    - Brodi di vitello, pollo o selvaggina;
    - Brodi vegetali;
    - Petite marmite.

    La petite marmite è un brodo di gallina e bue (di solito) cucinato con aromi. Prima gli ingredienti vengono sbollentati e poi cucinati in pentola per due ore. Dal brodo chiarificato e cotto si ricavano brodi ristretti e consommé.

    Le salse

    Le salse sono preparazioni semiliquide che in cucina si utilizzano come complemento ed arricchimento di un piatto di carne, pesce, verdure oppure dessert. Le salse si dividono in:

    Salse fredde (emulsioni) e salse calde.
    Tra le salse calde abbiamo le salse madri ( salsa di pomodoro, fondo bruno legato, vellutata di pesce, vellutata comune e besciamella), le salse composte (bianche e scure) e le salse derivate (salsa panna, dalla besciamella, salsa zingara e salsa alla cacciatora, dal fondo bruno legato).

    - I ragù sono salse che come base hanno la carne;
    - La besciamella si ottiene unendo il latte al roux bianco;
    - Il roux bianco è farina e burro chiarificato in parti uguali cotto in casseruola per 1-2 minuti).

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